martes, 16 de octubre de 2012

¿Qué comían nuestros antepasados piamonteses?



Dime qué comes y te diré quién eres...

Si entre los platos que más te gustan o aquellos que recordás a veces con cierta añoranza se encuentran la bagna cauda, el vitel toné, los tallarines, los ravioles, los grisines, el bonet o los friceuj, no dudes de tus orígenes. Por tus venas corre sangre piamontesa.

A decir de los especialistas, los comportamientos alimentarios son parte del tejido de las relaciones culturales que producen y recrean las sociedades. A este respecto, Claude Lévi-Strauss (1968) afirma que la cocina "es un lenguaje en el que cada sociedad codifica mensajes que le permiten expresar por lo menos una parte de lo que es". Los diversos elementos constitutivos del sistema socio-cultural que el ser social interioriza, entre los que se encuentran los comportamientos alimentarios, estructuran las relaciones en que se basa la vida comunitaria, estructuras que construyen la identidad grupal e incluso permiten que se la recree.

En tal sentido, los comportamientos alimentarios son uno de los instrumentos de que disponen los emigrantes para recrear su identidad de grupo en los países de acogida. Simultáneamente, tal recreación de la identidad origina la aparición de fronteras simbólicas de diferenciación dentro del espacio socio-cultural compartido con el resto de la comunidad mayor. Es el mismo fenómeno que se manifiesta, dentro de un mismo país, a través de la reinvindicación de las cocinas regionales.

Ahora bien, al recrear los inmigrantes su identidad de grupo en el nuevo espacio cultural, sus costumbres alimentarias no siempre se reproducen idénticamente, sino que se ven sometidas a un proceso de adaptación, de reorganización, en función de la nueva realidad geográfica y social. El principal factor de variación dependiente del medio natural lo constituye la inexistencia, en tal o cual país o región, de ciertos alimentos o ciertas variedades de ellos. Asimismo puede darse que se vean alterados el número y el horario de las comidas del día en razón de las características, nuevas para el inmigrante, de la organización de las actividades laborales. Por otra parte, tampoco la cantidad de comidas diarias ni su disposición horaria son las mismas según se trate de una familia de agricultores o de una familia de comerciantes.

En cualquier caso, adaptados o no a la nueva realidad, los platos ancestrales del Piamonte hicieron su aparición, del otro lado del Atlántico, en la vasta Pampa argentina. Las mujeres de los inmigrantes piamonteses, recreando y consolidando su identidad de grupo, servían en sus mesas comidas cuyos nombres, archiconocidos para los descendientes de piamonteses, han trascendido las fronteras de la comunidad piamontesa para integrar el listado de platos de todos los restaurantes argentinos.

Antes de pasar revista a los principales platos de la dieta alimentaria piamontesa, deseo dedicar un pequeño espacio a las comidas de las familias de inmigrantes, tal como se desarrollaban a lo largo de la jornada de trabajo, al menos entre mis tíos paternos y maternos, los primeros dedicados a la agricultura y los segundos, a la producción de leche. Me referiré principalmente a las comidas del período del año comprendido entre octubre y marzo, durante el cual las actividades son más numerosas e intensas que en invierno, aunque lo mismo podría decirse de todos los períodos del año en el caso de los tamberos. Para todos ellos, la jornada laboral comenzaba, alrededor de las cinco de la mañana, con el primer desayuno, en el que se tomaba generalmente un tazón de café con leche o mate cocido, acompañado de pan con manteca y dulce. Luego, a media mañana para los cosechadores y alrededor de las ocho, para los que regresaban del tambo, venía el segundo desayuno, más copioso, para reponer energías, en el que se comía pan con salame, queso y otros alimentos. A diferencia de los tamberos (coj ch'a andasìo a monze), que tomaban el segundo desayuno en la casa, los cosechadores lo hacían en medio del campo en el que se llevaba a cabo la cosecha, o sea una suerte de colassion ant ël fassolet (esp.: desayuno envuelto en una servilleta o repasador) que allí les llevaban las mujeres o los niños. A mediodía, nunca después de las doce y media, se procedía al almuerzo. A media tarde, se merendaba en medio de los campos (marenda ant ël fassolet) o en casa, según los casos. Llegada la noche, se reunían en torno a largas mesas para la cena, que los numerosos miembros de la familia compartían a veces con parientes que prestaban ayuda en los trabajos o allegados y peones con los que los unía algún vínculo afectuoso. Entre los diferentes alimentos de la cena (carnes, verduras, etc.) y precediendo a éstos, había invariablemente una sopa, a la que algunos echaban un chorrito de vino.

Lo que al parecer desapareció del panorama estructural de las comidas diarias de nuestros antepasados fue la marenda sinoira, o sea la comida que antiguamente, los campesinos piamonteses consumían al cabo de la jornada de trabajo, merienda rica y copiosa que hacía asimismo las veces de cena.

Volviendo a los platos que componían las comidas de los inmigrantes piamonteses, voy a citar y describir aquí algunos de ellos.

La bagna càuda (lit.: salsa caliente), embajadora internacional del arte culinario piamontés, lleva en su composición: crema de leche, ajo, anchoas saladas y a veces nueces. Se come con variadas verduras crudas y cocidas, entre las que, para los viejos piamonteses, nunca podía faltar el cardo. Se sirve generalmente en una cazuela de barro (p.: pèila, fojòt), y con pinchos o tenedores, los comensales sumergen los trozos de verdura en la salsa y los llevan a la boca sobre una rodaja de pan, lo cual impide que caigan gotas de salsa sobre la mesa.

Ij tajarin (esp.: los tallarines) se comían -y se comen aún hoy- acompañados de una salsa a base de tomate y carne, semejante al ragù italiano. Según mi experiencia personal, en la Argentina ij tajarin llevan un tiempo de cocción algo más largo que en Italia, ya que aquí se comen ligeramente más blandos. Su preparación (amasado, estirado, cortado) implicaba para las amas de casa largas horas de trabajo.

J'agnolòt (it.: ravioli, esp.: ravioles) eran más grandes que los ravioles. Mucho más que en el caso de los tallarines, la elaboración de esta pasta llevaba largas horas de trabajo, ya que, además de la masa, se debía preparar el relleno, sabrosa mezcla de seso, cebolla, espinacas o acelga, albahaca, etc. A veces se reemplazaba el seso por carne. Dada la compleja preparación de j'agnolòt, éstos se reservaban generalmente para el almuerzo dominical. Se comenzaba el sábado con la masa y la cocción del relleno. Éste se extendía sobre una parte de la masa estirada (ël feuj) y se cubría con la otra parte de la masa. Luego, con un utensilio provisto de una ruedida dentada, se cortaba la masa rellena en cuadraditos, o sea j'agnolòt. A la noche, una vez acabada la tarea, se los dejaba sobre la mesa, espolvoreados de harina y cubiertos con repasadores o un mantel. El domingo, al regresar de misa, se los echaba a cocer en agua hirviendo.

Para que este artículo no se transforme en un recetario de cocina, a continuación me limitaré tan sólo a citar otros platos, postres y frutas de la mesa piamontesa:

ij gnòch ëd patate: ñoquis.
ij gnòch verd: ñoquis de verdura.
ij bolè: hongos.
la polenta: polenta.
la mnestra 'd ris e lait: sopa de arroz y leche.
la lenga con ël bagnet verd: lengua con salsa verde.
la levr: liebre.
ël bujì: puchero.
ij caponet: niños envueltos.
ij povron farsì: pimientos rellenos.
le còste panà: tallos de acelga rebozados con pan.
le lumasse: caracoles.
ël polastr: pollo.
la faraon-a: gallineta.
ël biro: pavo.
l'ania: pato.

ël bonet: budín de chocolate y amaretti.
ël ris e lait: arroz con leche.
ël sambajon: sambayón.
ij pom cheuit: compota de manzanas.
ij pruss farsì: peras rellenas.
i persi al siròp: duraznos en almíbar.
ij portugaj: naranjas.
ij semolin: semolines.
ij friceuj: tortitas fritas espolvoreadas de azúcar.

En la mesa de los inmigrantes piamonteses, las comidas se acompañaban -y se acompañan aún hoy- de pan y de ghërsin (esp.: grisines).

Por último, desearía citar dos platos piamonteses que desaparecieron de la mesa de los inmigrantes de la Provincia de Santa Fe. El primero es la fricassà mëscià (esp.: fritura mixta), también conocido con el nombre italiano fritto misto. Este plato se caracteriza por la conjugación de sabores salados y dulces. Se prepara a base de hígado, pulmón, riñón, salchichas, seso, mollejas, morcilla, carré de cordero, pechuga de pollo, ternera, ancas de rana, berenjena, manzana, durazno, damasco, semolines dulces. Excepto las salchichas y morcillas, los demás ingredientes se rebozan en una mezcla de leche, huevo y pan rallado, luego se fríen y se sirven muy calientes. El segundo plato que desapareció de la mesa piamontesa argentina es la carn crùa (esp.: carne cruda), que se sirve con trufas y hongos fileteados.


Bibliografía

La marenda sinoira in http://www.museodelgusto.it/it/cenni-storici/la-marenda-sinoira.html

Otros factores de la identidad de grupo

Además de las costumbres alimentarias, otros instrumentos que se ponen al servicio de la recreación de la identidad de grupo son: la lengua, la confesión religiosa, la onomástica, los oficios, la música, los juegos, la vestimenta, etc. Las prácticas que conlleva cada uno de ellos no tienen probablemente la misma relevancia en todos los casos, pero todas tienden al mismo fin: la reconstrucción de la identidad de origen.

Para nuestros antepasados piamonteses, la lengua piamontesa fue, durante varias décadas (1880-1940), un factor identificatorio sumamente importante. Por otra parte, en la llamada Pampa gringa, la supremacía adquirida por el piamontés en razón de las relaciones comerciales que se mantenían a través de él pronto lo convirtió en una suerte de lingua franca, adoptada por nativos e inmigrantes de otras procedencias.  Los únicos lugares en los que se no se hablaba piamontés eran la escuela y la iglesia. Los maestros impartían sus clases en español y los sacerdotes no celebraban misa ni en español ni en piamontés, sino en latín. Cabe también recordar que no todos los inmigrantes piamonteses de la Pampa gringa hablaban originalmente piamontés, sino otras lenguas y dialectos presentes hasta el día de hoy en el territorio del Piamonte.  

A este respecto, véase asimismo Las lenguas de nuestros antepasados.

Resulta oportuno señalar que el sociolingüista Marco Giolitto, en su magistral obra La communauté piémontaise d'Argentine (2010), realiza un análisis pormenorizado de los diversos aspectos lingüísticos del combate (sic) que implicó la inserción de los piamonteses en la sociedad pampeana.

Otras manifestaciones importantes de la reconstrucción identitaria fueron el canto, íntimamente relacionado con la lengua, y la música. Ambos estaban presentes en las celebraciones familiares (bautizos y casamientos) y en las reuniones entre amigos, en las que raras veces no se jugaba a los naipes y a las bochas.



La gran mayoría de nuestros antepasados piamonteses profesaban la fe católica. Sin embargo, también se afincaron en la Provincia de Santa Fe, aunque en número considerablemente menor, otros inmigrantes procedentes del Piamonte que eran adeptos al valdeísmo. En ambos casos, el asistir a la misa o al culto operó como factor aglutinante, tendiente a la reconstrucción de la identidad de grupo. Contrariamente a la situación en que se encontraron los piamonteses católicos al llegar a la Argentina, cuya religión preeminente era y es el catolicismo, en el caso de los piamonteses valdenses, el factor religioso jugó un rol sumamente importante en la recreación de la identidad de grupo.

En lo referente a los piamonteses valdenses, véase asimismo Apellidos valdenses en actas sacramentales de algunas parroquias católicas.

El concurrir a la iglesia los domingos favorecía los encuentros entre parientes y amigos, quienes, terminada la misa, se reunían en el atrio para intercambiar las últimas noticias relacionadas con la vida familiar y las actividades del campo. Lo mismo sucedía después de los oficios fúnebres y muy particularmente, en el cementerio, los días de los Santos y Difuntos, que congregaban en torno a las tumbas y mausoleos de los seres queridos a decenas de parientes y allegados.


 

Un rol relevante en la recreación de la identidad de grupo fue asimismo el que jugaba, a la hora de bautizar a los niños, la elección de los nombres de pila. En ellos, por tradición secular, se reproducían generalmente los nombres de los abuelos paternos y maternos, como también, a veces, los de los padrinos de bautismo, a los que un vínculo de parentesco unía con los padres de los recién nacidos. Tal transmisión onomástica constituía otro elemento identitario en la sociedad de acogida y a la vez remitía en línea ininterrumpida a referentes familiares del terruño natal.

Otra de las marcas identificatorias de la comunidad piamontesa fue la que le otorgaban el oficio o la profesión ejercida por la mayoría de sus miembros. En un elevado porcentaje, nuestros antepasados piamonteses se dedicaban a la agricultura, a la cría de ganado o a la producción de leche. A este respecto, resulta interesante observar las cifras arrojadas por los censos (1) o reflejadas en las obras de historiadores locales como Juan. J. Schwind (2), J. Perrone (3) y tantos otros. En fuerte contraposición numérica se encuentran los conjuntos constituídos por un lado, por agricultores y tamberos y por el otro, por comerciantes y artesanos, diferencia cuantitativa que, como es lógico pensar, ya se daba en los países europeos. Tanto unos como otros habían huído de la terrible crisis económica que azotaba por entonces a Europa y particularmente a Italia, cuya fuerte depresión económica se debía asimismo en gran parte a las onerosas guerras con que se había llevado a cabo la reciente unificación. En palabras del ya mencionado M. Giolitto, otro factor no menos relevante del éxodo piamontés fue la industrialización y la consiguiente marginalización de vastos sectores de la población.


(1) Censo de la Provincia de Santa Fe (1887) y II Censo Nacional (1985).
(2) Historia de San Carlos, p. 150, Santa Fe,

(3) El Diario de la historia argentina 1852-1916, tomo 2, Buenos Aires, Ediciones Latitud, 1979