miércoles, 17 de octubre de 2012

Ancheuj i massoma ël crin



He dicidido contarles de la carneada, del recuerdo que se gravó a fuego en mi memoria cuando era niño, no por lo agradable de la cosa sino por la impresión horrible que me producía... en fin, ya verán ustedes.

La casa donde se hacía la faena se poblaba de gente: llegaban todos los vecinos, quienes venían a ayudar y a pasar un día de "fiesta" entre parientes y amigos.

Desde muy temprano, en la mañana, se encendía el fuego y se ponía a calentar agua en un enorme caldero. Luego se intentaba inmovilizar al cerdo procurando que al escapar corriera lo menos posible, ya que, a decir de los expertos, si el animal se ponía muy nervioso (léase: se moría de miedo), la carne no sería buena. Se lo degollaba con un cuchillo muy filoso, en medio de un griterio espantoso, y las mujeres recogían inmediatamente la sangre en un recipiente que ponían al fuego, revolviendo la sangre, en la que echaban especias, sal y pimienta, y hacían las morcillas.

Mientras tanto, al pobre cerdo se le ataban las patas traseras, se lo colgaba de unas vigas del galpón, se le tiraba agua hirviendo y se lo "afeitaba" (decían que lo pelaban). Acto seguido, se encendía otro fuego por debajo de la cabeza para eliminar los posibles últimos pelos que le quedaran. Luego, se lo abría en dos y se le extraían los órganos, unos se guardaban para comer asados en el almuerzo o la cena y otros se desechaban. Después se lo colocaba en una mesa inclinada -no sé por qué razón, tal vez para que no quedara nada de líquido- y se lo descuartizaba. Entonces, se separaban cuidadosamente los pedazos de carne que, mezclados con "dados" de tocino, especias, sal y pimienta, se pasaban por la moledora. Recuerdo vagamente que también hacían hervir clavo de olor, lo sacaban del agua y lo escurrían estrujándolo en un lienzo, pero no puedo recordar cómo lo aplicaban posteriormente. También recuerdo que la mezcla de la carne con el tocino y las hierbas aromáticas estaba siempre a cargo de un primo de mi padre, renonocido por todos como el sabio en la materia. Por último, se volvía a pasar la carne por otra maquinita con manivela, por arriba entraba la carne molida y por un costado, donde se enchufaba la tripa, salían los salames Una persona se ocupaba de atarlos y por último, en una habitación, donde no podía haber la más mínima humedad, se los colgaba de los tirantes del techo para que sazonaran...

Ni que decir que todos estos trabajos eran acompañados por cantos, cuentos e infaltablemente, por muchas copas de vino o grappa. A veces alguien tocaba el acordeón y se bailaba...

Espero que estos recuerdos no los hayan impresionado al punto de dejar de comer ricos salames...

Por último, añado aquí algunas palabras y expresiones piamontesas relativas a la carneada, acompañadas de sus equivalencias en español.

ël paireul: el caldero.
scaudé l'eva: calentar el agua.
ël crin: el cerdo.
massé ël crin: matar al cerdo.
plé ël crin: quitar los pelos al cerdo.
la cona: el cuero.
ël muso: el hocico.
j'orìje: las orejas
la coa: la cola.
la carn: la carne.
tajé la carn: cortar la carne.
ij buej: las tripas.
ël lard: el tocino.
ij piotin: las patitas.
ij salam: los salames o chorizos.
ij salam ëd Coni: los codeguines.
la pansëtta: la panceta.
ij bodin: las morcillas.

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